Pliego de Condiciones

Núm. 228 Boletín Oficial de Aragón 19/11/2013
30269
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y MEDIO AMBIENTE
ANUNCIO de la Dirección General de Alimentación y Fomento Agroalimentario, por el
que se da publicidad al pliego de condiciones de la denominación de origen protegida
«Jamón de Teruel» en el que se ha basado la decisión de la Comisión Europea de publicar
en el Diario Oficial de la Unión Europea de fecha 23 de agosto de 2013 el documento
único de la denominación de origen protegida «Jamón de Teruel».
Según lo previsto en el apartado 5 del artículo 5 del entonces vigente Reglamento (CE)
número 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, relativo a la protección de las indicaciones
geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios,
con fecha 10 de abril de 2012 se remitió a la Comisión Europea la solicitud de modificación
del pliego de condiciones de la denominación de origen protegida «Jamón de Teruel».
Con posterioridad, la Orden de 7 de mayo de 2012, del Consejero de Agricultura, Ganadería
y Medio Ambiente (“Boletín Oficial de Aragón”, de 21 de mayo de 2012) publicó como
anexo el pliego de condiciones modificado de la denominación de origen protegida «Jamón
de Teruel», y le concedió la protección transitoria, con lo que el pliego modificado pasó a ser
de obligado cumplimiento.
En el proceso de examen de la solicitud previsto en el artículo 6 del citado Reglamento
(CE) 510/2006, la Comisión Europea ha formulado diversas observaciones sobre el contenido
del pliego de condiciones, que, al ser introducidas en el mismo, han provocado diferencias
con el publicado como anexo de la orden de 7 de mayo de 2012. Finalmente, con base en
esta versión modificada del pliego de condiciones y de acuerdo con el apartado 2 del artículo
50 del Reglamento (UE) número 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de
noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios,
la Comisión Europea ha tomado la decisión de publicar en el Diario Oficial de la Unión Europea
C242/17 de 23 de agosto de 2013 el documento único de la denominación de origen
protegida «Jamón de Teruel».
Por su parte, el artículo 49.4 del Reglamento (UE) número 1151/2012 obliga a hacer pública
la versión del pliego de condiciones del producto en el que la Comisión Europea ha basado
su decisión, sin que ello signifique la apertura de una fase de impugnación en el territorio
nacional. En todo caso, y hasta que la Comisión adopte su decisión definitiva, continúa siendo
aplicable la versión del pliego de condiciones publicada como anexo de la Orden de 7 de
mayo de 2012, del Consejero de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente.
En consecuencia, se procede a la publicación de la versión del pliego de condiciones de la
denominación de origen protegida «Jamón de Teruel» en el que la Comisión ha basado su
decisión de publicar el documento único de esta denominación, que se inserta como anexo a
este anuncio.
Zaragoza, 17 de octubre de 2013.— El Director General de Alimentación y Fomento Agroalimentario,
Luis Miguel Albarrán González-Urría.
 
                                                         ANEXO
 
PLIEGO DE CONDICIONESDE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
                          "JAMÓN DE TERUEL" / "PALETA DE TERUEL"

A) NOMBRE DEL PRODUCTO
Denominación de origen protegida "Jamón de Teruel" / "Paleta de Teruel"

B) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Los jamones y paletas curadas, son productos cárnicos obtenidos tras someter a las
extremidades posteriores y anteriores del cerdo, a un proceso de salazón, lavado,
post-salado, curado(secado-maduración) y envejecimiento. Los jamones y paletas
curadas presentarán las siguientes características:
Características morfológicas:
a) Forma: alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparición del
músculo, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza o perfilado en
corte en “V” cuyo vértice quedará alineado con el eje de la pata del jamón o de la
paleta curada.
b) Peso: Superior o igual a 7 Kg. en los jamones y a 4,5 Kg. en paletas curadas, al
cumplir el tiempo mínimo de elaboración establecido.
Características sensoriales:
La superficie externa de las piezas puede presentarse cubierta de mohos típicos o
bien limpia y con aplicación de aceite o manteca. La superficie de corte presenta:
a) Color: Rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa
muscular.
b) Carne: sabor delicado, poco salado.
c) Grasa: consistencia untosa, brillante, coloración blanco amarillenta, aromática y
sabor agradable.

C) ZONA GEOGRÁFICA
La zona de producción está constituida por la provincia de Teruel
La zona de elaboración de jamones y paletas curadas está constituida por aquellos
términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800
metros, siempre que el secadero se encuentre a una altitud igual o superior a 800
metros sobre el nivel del mar. La medición de la altitud media se realizará mediante la
técnica Modelo Digital del Terreno (MDT) o similar, y la medición de la altitud absoluta
del secadero se realizará a través del Sistema de Información Territorial de Aragón
(SITAR) u otro de similar naturaleza que le pueda sustituir, admitiéndose una
tolerancia de hasta un 6% en ambas mediciones.

D) ELEMENTOS QUE PRUEBAN QUE EL PRODUCTO ES ORIGINARIO DE LA ZONA.
Los elementos que prueban que los jamones y paletas curadas de la denominación de
origen "Jamón de Teruel" / "Paleta de Teruel" son originarios de la zona, son:
a) Características del producto:
Los jamones y paletas curadas presentan unas características, mencionadas en el
apartado correspondiente a la descripción del producto, que le relacionan con su
medio natural, producción, elaboración y maduración.
b) Controles y certificación
Son requisitos fundamentales que avalan el origen del producto, como tal:
1. Los jamones y paletas curadas procederán exclusivamente de las razas Landrace
(tipo estándar), Large White o cruce de ambas (línea madre), y Duroc (línea padre).
2. Tanto las granjas de producción de lechones como las granjas de cebo de cerdos
están inscritas y situadas dentro de la zona de producción.
3. Los animales estarán identificados, a su entrada en cebaderos, por una marca
indeleble en la oreja, en la que figurará el código de explotación de la que proceden.
4. El transporte, sacrificio, curación (secado y maduración) y envejecimiento de los
perniles y paletas estarán controlados por el organismo de control
5. El sacrificio y despiece de los cerdos destinados a la obtención de perniles y paletas
que optan a la Denominación de Origen, se realiza en instalaciones inscritas, ubicadas
dentro de la zona de producción.
6. Los secaderos en los que se efectúan las fases de curación y envejecimiento del
jamón y de la paleta se realizan en locales inscritos, ubicados en la zona de
elaboración y controlados por el organismo de control.
7. Los envasadores igualmente estarán inscritos y ubicados dentro de la zona de
elaboración, en locales inscritos y controlados por el organismo de control.
8. Finalizado todo el proceso citado anteriormente, los jamones y paletas en piezas
enteras destinados al consumo, irán identificados con la palabra “TERUEL” y la
estrella de 8 puntas marcadas a fuego además de la etiqueta (vitola) numerada con el
logotipo de la Denominación. Dichos distintivos serán colocados en la industria,
siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas.
En los envases de los deshuesados, porciones o loncheados, de jamones y paletas
curadas, se utilizará una contraetiqueta numerada con la palabra "Jamón" o "Paleta "
según se trate y el logotipo de la Denominación. Esta deberá presentarse sobre todo
aquel producto que sea conforme al pliego de condiciones y siempre y cuando se
realice de acuerdo a los informes facilitados por el organismo de control.

E) OBTENCIÓN DEL PRODUCTO
Los perniles y paletas destinados a la elaboración del "Jamón de Teruel" / "Paleta de Teruel"
 proceden de ganaderías inscritas con las condiciones que se indican a continuación:
1. El tipo de ganado apto para la elaboración de jamones y paletas curadas,
amparados por esta denominación, será el procedente de cruces entre:
- Línea madre: Landrace (tipo estándar)
- Large White o cruce entre ambas
- Línea padre: Duroc
Sólo los cerdos nacidos y cebados en granjas situadas en la provincia de Teruel
podrán suministrar perniles y paletas aptos para ser destinados a la elaboración de los
jamones y paletas curadas protegidos.
2. Los animales empleados para la reproducción no se utilizarán para la obtención de
perniles y paletas con destino a la elaboración de jamones y paletas curadas
amparados por la Denominación de Origen.
3. Los elaboradores de piensos compuestos para la alimentación de los cerdos
amparados por la DOP, deberán estar ubicados dentro del área geográfica de la
provincia de Teruel o de sus provincias limítrofes, en concreto Zaragoza, Guadalajara,
Cuenca, Valencia, Castellón y Tarragona.
4. La alimentación del ganado se basa fundamentalmente en cereales, definiendo los
porcentajes de materias primas que entran a formar parte de la composición del
pienso, que se formulará con un mínimo de 50 % de cereales, que en la medida de lo
posible, procederán de la zona de producción
5. Los machos estarán castrados antes de la entrada en el cebadero y las hembras no
estarán en celo en el momento del sacrificio.
6. Los cerdos guardan ayuno un mínimo de 12 horas antes de sacrificio.
7. El ganado será transportado en camiones con montacargas, o vehículos
adecuados, de forma que los cerdos no sufran ninguna alteración o molestia que
pueda afectar a su estado o integridad física.
8. Los mataderos deberán reunir las condiciones técnico-sanitarias exigidas en la
legislación vigente y en ellos permanecerá el cerdo, antes de su sacrificio, un tiempo
de espera con el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de
las reservas del glucógeno muscular. Durante este tiempo se les proporcionará a los
animales agua "ad libitum".
9. El sacrificio del animal se realizara con aturdimiento previo, mediante todos aquellos
métodos oficialmente reconocidos, además del electro-shock. Se exigirá
posteriormente, el más completo desangrado y no se podrá taladrar las extremidades
posteriores y anteriores del cerdo.
10. Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y
paletas curadas protegidas por la Denominación de Origen, las canales de cerdos
cuyos pesos en caliente sean superiores o igual a 86 kg. y cuyo espesor de tocino
dorsal, medido en la zona lumbar a la altura de la punta del pernil, sea superior a 16
milímetros e inferior a 45 milímetros.
11. Una vez despiezada la canal y perfilados los perniles y paletas, se mantienen a
una temperatura entre –2ºC y +2ºC, el tiempo necesario para conseguir una
temperatura máxima de +2ºC en el interior de la pieza. El transporte de los perniles y
de las paletas desde el matadero, o la sala de despiece, a los locales de curación se
hace en vehículos frigoríficos, entrando en la nave desalado con una temperatura en el
centro del pernil y de la paleta entre 0 y 2ºC.
12. Proceso de elaboración.
A partir de este momento se procede al proceso de elaboración, que consta de cinco
operaciones: Salazón, lavado, post-salado, curado (secado-maduración) y
envejecimiento.
-Salazón: es la incorporación de sales a la masa muscular, que favorecen la
deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La sal
permanece en contacto con las piezas entre 0.65 y 1 día por Kilogramo de peso fresco
de pernil o de paleta.
-Lavado: se lavan con agua para eliminar la sal adherida.
-Asentamiento o postsalado: en esta fase se produce la difusión de la sal hacia el
interior de todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El
proceso se realiza en cámaras con temperaturas máximas de 6 ºC y una humedad
relativa igual o mayor del 70%. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del
peso de las piezas, teniendo que ser este un mínimo de 60 días para los jamones y
de30 días para las paletas.
- Curado (secado y maduración): esta operación se lleva a cabo en secaderos
naturales cuyas condiciones ambientales son las propias de la zona, y cuyas
características permitan el control de la ventilación y con ello las condiciones óptimas
de humedad relativa y temperatura. Para homogeneizar y facilitar el mantenimiento de
las citadas condiciones en la totalidad del secadero y que la aireación llegue por igual
a todo el producto, independientemente de su ubicación en el mismo, los locales de
secado pueden estar provistos de aparatos idóneos, para mantener el adecuado grado
termohigrométrico, cuyas funciones de impulsión, extracción y recirculación o
contención, faciliten la distribución del aire en su interior, por todas las zonas,
manteniendo así las mismas condiciones para todo el producto.
- Envejecimiento: En esta fase se producen las reacciones bioquímicas responsables
del aroma y sabor característico.
La duración mínima de todo el proceso de elaboración es de 60 semanas para los
jamones y de 36 semanas para las paletas.
La comercialización del jamón y de la paleta curada podrá realizarse en diversas
presentaciones: deshuesados, en porciones o en lonchas, todos ellos envasados, en
aquellos secaderos o envasadores, ubicados en la zona de elaboración, que cumplan
con los requisitos establecidos en el pliego de condiciones y superen los procesos de
control y certificación establecidos.

F) VÍNCULO CON EL MEDIO
Carácter específico de la zona geográfica
La excelente calidad del producto "Jamón de Teruel" / "Paleta de Teruel" se debe
principalmente a las condiciones a las que se encuentra sometido el animal antes,
durante y después de su sacrificio, pero hemos de diferenciar la zona geográfica de
crianza y sacrifico-despiece de los cerdos, en adelante zona de producción, de la zona
geográfica de elaboración de jamones y paletas curadas, en adelante zona de
elaboración
a) Factores naturales
Orografía
La provincia de Teruel está situada sobre el borde oriental de la Meseta y sobre un
sector, el suroriental, de la Depresión Ibérica. En el Noreste de la provincia se
encuentra la Cadena Externa o Aragonesa de montañas, con las sierras de Cucalón
(altitud 1.513 m) y San Just (altitud 1.513 m), que divergen claramente hacia el SE de
la cadena interna o Castellana de Montañas del borde ibérico de la Meseta, constituida
por la Sierra Menera, la Serranía de Albarracín, con cotas de máxima altitud en la zona
de Tremedal (altitud 2.020 m) y los Montes Universales, con altitudes similares a los
anteriores.
En el interior de estas cadenas del borde Ibérico de la Meseta existen 2 depresiones
de dirección casi perpendicular: la de Calatayud-Montalbán y la de Calamocha-Teruel.
Por último, desde las estribaciones septentrionales del Cucalón a occidente y del
Maestrazgo, en el límite nororiental de la provincia, hacia el norte y nordeste, hasta el
río Ebro, se extiende la grandiosa Depresión ibérica.
Clima
La zona de elaboración de jamones y paletas curadas se caracteriza por su clima
continental con influencia mediterránea de inviernos largos y fríos, con duras heladas
en parameras. Clima seco con muchos días despejados. La precipitación anual es de
400 mm aproximadamente con unos 70 días lluviosos.
La temperatura media anual es de 12°C, la temperatu ra máxima absoluta media es de
37°C y la mínima -10°C. La oscilación de las temper aturas medias verano-invierno es
de 19°C. El periodo libre de heladas se sitúa entre mayo y octubre; condiciones que
han favorecido la implantación de industrias cárnicas.
Los jamones y paletas maduran en unas condiciones climáticas excelentes, propias de
la zona geográfica de elaboración, con clima seco y frío, parámetros idóneos para
obtener jamones y paletas que gozan de gran prestigio.
b) Factores humanos
Existen referencias concretas indicadas por Jordán de Asso en la obra de este
naturalista, jurista e historiador Español: Historia de la Economía Política de Aragón
(1798), en las que ya se mencionaba ““los cerdos que se crían en el Partido de
Albarracín, son muy apreciados por su delicadeza. Éstos animales aman mucho las
hojas de los Gamones, o Aspholedus ramosus, y por esto se guardan secas para
alimentarlos en el invierno”. A pesar de su reducido censo, y en función del elevado
peso a sacrificio que se alcanzaba tras el engorde, el cerdo “familiar” fue una
verdadera hucha de los hogares rurales, suponiéndola base alimenticia durante todo el
año de la familia campesina turolense. Estos cerdos fueron la materia prima animal
que, acompañada de una especial alimentación y engorde casual con bellota, junto
con la climatología fría y seca de las altas tierras del Jiloca, Albarracín, Gúdar y
Maestrazgo, permitieron crear una sólida tradición de carnes, paletas y jamones de
elevada calidad. Es evidente que aquellos cerdos desaparecieron, pero quedó el buen
saber y hacer de numerosos artesanos ganaderos, que supieron continuar con su
experiencia, manteniendo siempre en el cerdo criado, las características de aquellas
razas (molinesa de origen celta, Morellana del tronco ibérico con mayor tendencia al
engrasamiento) que permitiera mantener esa gran calidad cárnica heredada del
pasado.
Como característica esencial a esta denominación destaca sin lugar a dudas el haber
sabido emular los conocimientos del pasado hasta llegar a este tipo de ganado apto,
constituido por las razas Landrace, Large White y Duroc. Este cerdo apto, fruto del
cruzamiento entre la razas anteriormente citadas, aprovecha el vigor hibrido y sus
características morfológicas dependen, en gran parte, del criterio de selección aplicado
a sus progenitores.
Obviamente, todos estos conocimientos compartidos se completan con el saber hacer
de aquellos operadores que sacrifican los cerdos, a sabiendas de que no solo
deberán tener un peso de canal superior o igual a 86 kg, sino que el espesor de tocino
dorsal, medido en la punta del jamón de la media canal, condicionara su aceptación
para convertirse en Producto amparado. En el despiece, nuevamente se precisara de
los conocimientos del que controlará la separación o despiece sin roturas del pernil y
de la paleta, el sangrado, la eliminación de los recortes de la piel, el transporte al
secadero y la clasificación de las piezas, atendiendo a su temperatura interna y al
peso, con el fin de obtener productos homogéneos, que puedan aceptar los propios
elaboradores, reconociendo que aquellas piezas con engrasamiento y sin lesiones,
serán las que se destinen a la elaboración de producto.
Los conocimientos en la práctica de la salazón, dejando que la sal permanezca en
contacto con las piezas entre 0,65 y 1 día, por kilogramo de peso fresco de pernil o de
paleta, han permanecido hasta la actualidad, permitiendo desarrollar un jamón de
sabor agradable, delicado y poco salado. De igual modo el haber sabido aprovechar
el clima propio de la zona de elaboración ha posibilitado esta práctica de salazón.
Numerosas son las antiguas y tradicionales recetas existentes en la variada geografía
Turolense. Dos etnólogos y gastrónomos, el profesor Antonio Beltrán y José Manuel
Porquet en sus tratados gastronómicos, resultan mencionar recetas representativas
de la provincia de Teruel en las que está presente el jamón de Teruel como
ingrediente : Así las “sopas de ajo de Teruel”, con su jamón cortado a trocitos o el
“jamón con tomate a la turolense” .Finalmente no podemos olvidar los “Regañaos”
frecuentes en las fiestas de la Vaquilla del Ángel de Teruel, hechas con pan hojaldrado
y aceitado, cubierto con lonchas de jamón y pimiento rojo, asados al horno o a la
sartenada.
Carácter específico del producto
- La raza Duroc se caracteriza por su óptima velocidad de crecimiento, elevada
rusticidad, buena prolificidad y notables rendimientos en cebo. La carne de esta
raza tiene una gran infiltración de grasa, lo que permite obtener una carne de alta
calidad.
- El Landrace es un animal hipermétrico, que por su longitud y tamaño hace un buen
papel en la obtención de cerdos para la Denominación de Origen. Destaca de esta
raza la excelente conformación, su elevado incremento diario de peso, alto índice
de transformación y su espesor graso dorsal.
- La raza Large-White es una raza de fácil adaptación y rusticidad, fecundidad y
fertilidad altas, con unos índices técnicos de transformación y crecimiento correcto,
y su carne de excelente calidad, definida fundamentalmente por la jugosidad,
textura, conformación y color.
La positiva influencia de la raza Duroc, así como el especial tipo de alimentación a
base de cereal, complementado por un peso de canal elevado, han definido y
concretado el saber hacer de numerosos artesanos ganaderos del pasado, que
supieron transmitir con su experiencia, unida a las técnicas modernas, el cómo obtener
la calidad de un producto como es el “Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel”.
Las características cualitativas fundamentales que lo diferencian de otros productos
equivalentes, se aprecian ya en las piezas frescas que van a ser curadas, por tener:
• pH ligeramente más elevado y con una caída más lenta.
• Coloración más oscura.
• Mayor “capacidad de retención de agua”.
• Mayor “jugosidad.
• Nivel de infiltración grasa más elevado (más % de grasa intramuscular).
• Menor grado de saturación de la grasa.
• Textura más suave y por ello carne más “tierna” (más infiltración y jugosidad).
• Mejores condiciones para la conservación y maduración.
En cuanto al producto una vez elaborado, se caracteriza por ser menos salado y con
un elevado flavor “a curado”, tal y como se describe en el punto B) de este documento.
Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del
producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras
características del producto (en el caso de las IGP)
Para la elaboración de productos cárnicos es necesaria que la materia prima sea
sometida a una serie de técnicas de conservación, como son fundamentalmente la
salazón y la deshidratación, con la finalidad de estabilizar microbiológicamente el
producto final. Las condiciones geográficas de altitud sobre el nivel del mar, régimen
pluviométrico, temperaturas ambientales, que reúne la zona de elaboración junto a las
practicas empleadas por sus gentes, transmitidas de generación en generación, dan
lugar a que las propiedades sensoriales de estos productos sean específicas,
destacando:
- su sabor delicado, por el mínimo contenido en sal, como consecuencia del sistema
de salazón empleado, por apilado de las piezas con la sal seca, con temperaturas
muy bajas y durante el tiempo mínimo necesario para la penetración de la cantidad
justa de sal
- Un reposo post-salado que se lleva a cabo también a temperaturas muy bajas.
- la coloración roja y de aspecto brillante al corte, debida a las suaves temperaturas
ambientales del proceso de secado. Un secado que se realiza de acuerdo con el
clima característico de la provincia de Teruel, fresco en general y de humedad
relativa media-baja, lo que permite una desecación lenta y equilibrada. Esto, a su
vez, repercute en que la maduración sea intensa, con lo que se consigue el
desarrollo de un gran aroma y sabor, además de una textura suave y fácilmente
masticable. La presencia de grasa infiltrada favorece ese proceso de lenta
desecación e intensa maduración.
- El manejo durante las últimas fases de maduración y envejecimiento que hace que
se incremente la actividad enzimática proteolítica y lipolítica, con lo que se afinan y
completan los aromas, sabores y texturas, tanto del magro como de la grasa.
- grasa untuosa al tacto, brillante de coloración blanco amarillenta, aromática y de
agradable sabor, debido: a la idoneidad del genotipo de los cerdos al incluir como
línea paterna, líneas específicas de la raza Duroc, a la alimentación, con elevados
contenidos en cereal, recibida por los animales y a los elevados pesos de las
canales en el sacrificio que permiten que la carne esté en su punto, “ni joven ni
vieja”, y con el grado adecuado de infiltración grasa.
Características todas ellas específicas y diferenciadoras de este producto, respecto a
otros productos equivalentes, consecuencia del conjunto de factores naturales y
actividades de los operadores, descritos en los apartados anteriores.

G) ESTRUCTURA DE CONTROL
La verificación del cumplimiento de lo especificado en el presente pliego de
condiciones corresponde a: Consejo Regulador de la Denominación de Origen
Protegida "Jamón de Teruel" / "Paleta de Teruel".
- Dirección: Avda. de Sagunto, 116. Edificio CEEI-Aragón. 44002 TERUEL
- Teléfono: (34) 978 61 89 40
- Fax: (34) 978 61 89 41
- Correo electrónico: [email protected]
- www.jamondeteruel.com
Funciones:
- la emisión de informes, de carácter vinculante, previos a la inscripción de los
operadores en los Registros de la D.O.P.
- la certificación de los operadores de acuerdo con lo establecido en la norma sobre
“Requisitos Generales para entidades que realizan la certificación de productos”
(Norma UNE-EN 45011 o Norma que la sustituya).

H) ETIQUETADO
En las etiquetas comerciales, propias de cada firma comercial inscrita, figurará
obligatoriamente la mención: Denominación de origen protegida "Jamón de
Teruel" / "Paleta de Teruel", según corresponda a cada producto.
Los jamones y paletas en piezas enteras destinados al consumo, irán identificados con
la palabra "TERUEL" y la estrella de 8 puntas marcadas a fuego, además de la
etiqueta (vitola) numerada con el logotipo de la Denominación. Dichos distintivos serán
colocados en la industria inscrita, siempre de forma que no permita una nueva
utilización de las mismas.
En los envases de los deshuesados, porciones o loncheados de jamones y paletas
curadas, se utilizará una contraetiqueta numerada con la palabra "Jamón" o "Paleta"
según se trate y el logotipo de la Denominación.
Se podrá autorizar la integración del contenido de esta contraetiqueta numerada, en el
etiquetado comercial de aquellas empresas que lo soliciten.

I) REQUISITOS LEGISLATIVOS NACIONALES
- Ley 9/2006, de 30 de noviembre, de Calidad Alimentaria en Aragón (“Boletín Oficial
de Aragón” nº 142, de 13 de diciembre de 2006).
- Decreto 5/2009, de 13 de enero, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el
Reglamento del contenido mínimo de la normativa específica de determinadas
denominaciones geográficas de calidad de los alimentos y el procedimiento para su
reconocimiento (“Boletín Oficial de Aragón” nº 18, de 28 de enero de 2009).