El estudio del Jamón y Paleta de Teruel DO ha tenido en cuenta las diferentes etapas de la producción del producto, con entradas, ciclo de vida, salidas e impactos ambientales, entre los que se encuentra el impacto sobre el agua, sobre el suelo, sobre la atmósfera, sobre la salud y sobre la energía.
La huella de carbono que supone la producción de un Jamón de Teruel de Denominación de Origen alcanza los 21,87 kilogramos de dióxido de carbono por pieza. Con un peso medio de 9 kilogramos por pieza, se traduce en 2,43 kilogramos de CO2 por cada kilogramo de jamón. Esta cifra se reduce a 15,36 kilogramos de CO2 por cada pieza de Paleta de Teruel D.O.
Andrés Ferrer, responsable técnico de Omawa, empresa encargada del estudio, ha argumentado que ahora es el momento de aplicar medidas para intentar mejorar resultados. En general ha considerado que son “buenos”, pero podrían ser mejores. Eso se lograría optimizando rutas de transporte de los productos, utilizando camiones híbridos de gas natural o reutilizando el agua no apta para el consumo en tareas de limpieza, entre otras. Se atreve a pronosticar que el impacto medioambiental de la DOP Jamón de Teruel va a estar por debajo de otras empresas de jamón Ibérico por una razón de peso. “En Teruel –explica-, todo el proceso de elaboración del jamón se realiza sin salir de la provincia. Ello implica una menor utilización de transporte para el traslado de animales y materias primas y, consecuentemente, un menor impacto medioambiental”.
En la presentación de los resultados también ha participado la directora General de AyC, Pilar Bordetas, asesora en temas de calidad agroalimentaria del CRDOP. Pilar ha recordado que la CRDOP Jamón de Teruel ha sido pionera en poner en marcha este estudio. Ha destacado que los resultados no son teóricos, sino prácticos, ya que se han obtenido analizando cinco empresas de la Denominación de Origen.
Asimismo, Ricardo Mosteo, Presidente de la DOP «Jamón de Teruel» / «Paleta de Teruel”, ha manifestado en rueda de prensa que «Queremos saber dónde estamos y, a partir de ahí, saber hacia dónde queremos avanzar, porque al ser una Denominación de Origen tenemos que intentar evolucionar en positivo.Mejorar en calidad y cambiar el paradigma del sector hacia la sostenibilidad” debe ser un objetivo prioritario.
La huella de carbono de producir un Jamón de Teruel. Del origen al residuo final
Los elementos con los que trabajamos para llegar a estas conclusiones se dividen en inputs y outputs (entradas y salidas). Éstos nos proporcionan datos sobre los flujos de materia y energía de un proceso unitario, es decir, de la producción de una pieza de jamón. Se incluye la utilización de recursos, de materias primas, transporte, electricidad, energía, etc. que se utiliza en cada uno de los procesos. Al mismo tiempo se tienen en cuenta las salidas: emisiones al aire, al agua y al suelo, además de vertidos de residuos y subproductos durante cada fase del sistema. Por tanto, con el ACV se considera todo el ciclo completo de un producto, proceso o actividad. Este proceso va desde el origen como materia prima hasta su fin de vida como residuo.
Para calcular la huella de carbono hemos tenido en cuenta un conjunto de factores: entradas en el sistema de producción, ciclo de vida, salidas e impactos ambientales, entre los que se encuentra el impacto sobre el agua, el suelo, la atmósfera, la salud y la energía. Por etapas, el 77,69% de la huella de carbono corresponde a la ganadería, el 21,90% al secadero y el 0,41% al matadero. Se han tenido también en cuenta las emisiones producidas por transporte, consumo energético, obtención de materia prima y vida de los animales dentro del ciclo de vida.
El Análisis del Ciclo de Vida, un instrumento clave para conocer el impacto de un producto en el medio ambiente
En Omawa utilizamos esta metodología de trabajo analítico que permite estudiar las cargas ambientales de un producto en el medio ambiente. Esto se lleva a cabo identificando y cuantificando variables como la materia y la energía. De esta forma es posible determinar el impacto y las emisiones. Se analizan todos los elementos que inciden en el sistema y se extraen datos que reflejen los impactos ambientales potenciales y y posteriormente establecer estrategias de mejora, ya sea para reducirlos o para mitigarlos.
En este caso, ha permitido valorar las cargas ambientales del producto a lo largo de todo su proceso, realizando el cálculo de la huella de carbono, huella hídrica y huella ambiental en todas las etapas. Esto incluye la crianza del animal, el transporte al matadero, el despiece, salazón, etiquetado y todos los demás procesos asociados. Todo el trabajo previo constituye la base para establecer estrategias de mejora o de mitigación. En este sentido, trabajamos en línea con las estrategias vinculadas a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas.
El resultado obtenido de este ACV confirma la sostenibilidad del proceso y, en especial, ratifica que el vínculo con el territorio es una de las mejores herramientas para minimizar los impactos ambientales. Los datos obtenidos permiten a los operadores que forman parte de la D.O.P. adelantarse a los retos de la bioeconomía y avanzar en sus estrategias empresariales, en línea con los objetivos de la Agenda 2030.
La huella de carbono de producir un Jamón de Teruel puede parecer un dato mínimo. Sin embargo, cualquier pequeño paso en este sentido contribuye de forma decisiva en la transformación del planeta hacia un modelo más sostenible.
De izquierda a derecha, Andrés Ferrer, CEO de Omawa Huella Ecológica, Ricardo Mosteo Presidente DOP «Jamón de Teruel» / «Paleta de Teruel” y Pilar Bordetas Gerente de AyC, S.L.